El proceso | Diccionario del Vino

Celulosa en enología: coadyuvante natural para filtración y clarificación de vinos, neutro y autorizado.

Celulosa microcristalina: polvo clarificante enológico que mejora la fermentación y claridad del vino sin afectar su tipicidad.

Procedimiento tecnológico de clarificación mediante fuerzas centrífugas. Separación rápida de sólidos en suspensión en vinos y mostos.

Aldehído acético producto de la oxidación del alcohol. Defecto grave que arruina aromas. Control enológico esencial.

Cetona en enología: compuesto con grupo carbonilo formado por oxidación de alcoholes secundarios durante fermentación vinícola.

Práctica enológica de adición de azúcar al mosto para aumentar grado alcohólico en zonas frías. Prohibida en España con excepciones.

Alambique de cobre tradicional de la región de Charente, único aparato autorizado para destilar Cognac mediante doble repaso.

Método Charmat: fermentación de vinos espumosos en cubas cerradas. Diferencias con champenoise, características y aplicaciones enológicas.

Ácido cítrico monohidrato: acidificante y estabilizante enológico. Propiedades químicas, uso en la elaboración de vinos.

Compuesto químico azul utilizado en enología para eliminar defectos reductores en vinos. Precipita sulfuro de hidrógeno y tioles volátiles.

Cola de pescado: agente clarificante natural para vinos blancos y rosados elaborado a partir de vejiga de esturión. Propiedades y usos en enología.

Estado coloidal en enología: partículas en suspensión, floculación y clarificantes autorizados para la estabilización vinícola.

Sustancia gelatinosa formada por pectinas, polifenoles y taninos que confiere cuerpo y untuosidad al vino durante su envejecimiento.

Sustancias orgánicas naturales del hollejo responsables del color del vino. Prohibidos los colorantes artificiales.

Colorantes artificiales: sustancias químicas prohibidas en enología. Normativa, detección y fraude en la elaboración de vinos.

Operación enológica para aumentar azúcares y grado alcohólico mediante calor, frío, ósmosis inversa o podredumbre noble.

Los congéneres son los compuestos químicos del vino distintos del agua y el alcohol que determinan su aroma, sabor y carácter organoléptico.

Crioextracción: técnica de congelación previa de uva para obtener vinos aromáticos y equilibrados sin interferencias oxidativas.

Criolevadura: levadura para fermentaciones a bajas temperaturas. Esencial en vinos blancos y espumosos de clima frío.

Cromatografía en fase gaseosa: técnica analítica para identificar compuestos aromáticos y controlar calidad en enología.

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