cítrico (ácido) monohidrato

Compuesto químico cristalino incoloro empleado en enología como acidificante y agente estabilizante del vino. Su fórmula molecular es C₆H₈O₇·H₂O, presentándose en forma de cristales translúcidos y friables, ligeramente efluorescentes, o como polvo cristalino blanco.

En vinificación, el ácido cítrico monohidrato cumple funciones fundamentales: acidifica químicamente el mosto o vino cuando es necesario ajustar el pH, actúa como estabilizante para prevenir quiebras férricas (precipitaciones de hierro) y participa en el prelavado de placas filtrantes antes de operaciones de filtración. Su uso está sometido a regulaciones enológicas estrictas que limitan el contenido máximo permitido según legislación internacional.

Propiedades térmicas: el monohidrato funde a 100 °C, perdiendo su agua de cristalización a 135 °C. Una vez anhidro, su punto de fusión asciende a 153 °C, descomponiéndose por encima de 173 °C. Esta estabilidad térmica lo hace adecuado para manipulación en bodegas.

Su incorporación debe documentarse dentro de las prácticas y tratamientos enológicos autorizados, respetando los umbrales de tolerancia establecidos en normativas como el Codex Alimentarius y la legislación comunitaria vinícola.