prácticas y tratamientos enológicos autorizados

Conjunto de procedimientos técnicos y sustancias químicas cuya aplicación está autorizada en la elaboración vinícola para mejorar la calidad, estabilidad y claridad del vino, desde la uva fresca hasta el producto final. Reguladas por normativa comunitaria, estas prácticas se clasifican según la fase de producción y tipo de vino.

Aplicación en fases iniciales: En uva fresca, mosto de uva y fases de fermentación se autorizan tratamientos fundamentales como aireación o adición de oxígeno, tratamientos térmicos, centrifugación y filtración, uso de levaduras seleccionadas, corrección del anhidrido y ácido tartárico, así como sustancias clarificantes como bentonita, gelatina alimentaria o enzimas pectolíticas.

Aplicación en fases finales: Para vinos terminados —vino apto para la obtencion de vino de mesa, vino espumoso, vcprd— se amplía el arsenal: ácido sórbico, ácido L-ascórbico, ácido metatartárico, goma arábiga, ferrocianuro potásico, colorantes como caramelo, y bacterias lácticas para fermentacion malolactica. La estabilización tartárica admite bitartrato de potasio y tartrato de calcio.

Limitaciones: Todas requieren máximos residuales establecidos y aplicación bajo condiciones precisas. Algunas —como discos de parafina con isotiocianato de alilo— permanecen permitidas solo en regiones donde son tradicionales. El objetivo es preservar la calidad organoléptica sin comprometer la seguridad ni la identidad del producto.