Uva parcialmente deshidratada mediante soleo (exposición al sol) que experimenta una concentración significativa de azúcares y otros componentes. Durante este proceso de desecación natural, la uva pierde humedad progresivamente, intensificando su dulzor y complejidad aromática. Las pasas constituyen una materia prima fundamental en la elaboración de vinos dulces naturales y mistelas, donde la alta concentración de azúcares residuales define el perfil sensorial del vino resultante.

La deshidratación de la uva puede ocurrir en la vid (envero avanzado) o tras la vendimia, mediante técnicas tradicionales de tendido en suelo o sistemas más modernos. Este proceso favorece también el desarrollo de podredumbre noble (Botrytis cinerea) en condiciones controladas, enriqueciendo aromas y texturas. Las pasas difieren de la uva fresca en su densidad de azúcares, capacidad de fermentación limitada y perfil químico radicalmente alterado, influyendo directamente en la graduación alcohólica final y la persistencia gustativa del vino.

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