Los aromas a mantequilla y vainilla que detectamos en algunos vinos no proceden de ingredientes añadidos, sino de procesos químicos naturales que ocurren durante la elaboración y crianza del vino. Estos perfiles aromáticos son buscados deliberadamente por muchos viticultores, especialmente en vinos tintos de calidad.
El aroma a mantequilla procede principalmente de la fermentación maloláctica, un proceso biológico donde bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono. Este proceso genera un compuesto llamado diacetilo, responsable del aroma típico a mantequilla o toffee. Es especialmente común en vinos de Ribera del Duero, Rioja y Toro.
El aroma a vainilla proviene fundamentalmente del roble utilizado en la crianza. La madera de roble contiene compuestos naturales como la vanilina que se disuelven en el vino durante el envejecimiento. Los viticultores españoles utilizan frecuentemente barriles de roble francés o americano, siendo el roble americano más intenso en notas de vainilla.
Además de vainilla, el roble aporta aromas a caramelo, especias y tostado, dependiendo de:
En muchos casos, estos aromas se solapan. Un vino de Ribera del Duero que ha pasado por fermentación maloláctica y crianza en barrica puede presentar un aroma complejo que combina mantequilla con vainilla, caramelo y frutas secas.
Estos caracteres aromáticos son valorados positivamente en vinos de reserva y gran reserva, donde la complejidad aromática es un signo de calidad y envejecimiento. Sin embargo, en vinos jóvenes o de consumo más rápido, estos aromas intensos pueden no ser deseables.