¿Quién fue el monje Dom Pérignon y cuál es el mito sobre su "invención" del champán?
Pierre Pérignon, conocido como Dom Pérignon, fue un monje benedictino y bodeguero de la Abadía de Hautvillers en la región de Champagne, Francia, durante la segunda mitad del siglo XVII y principios del XVIII. Su labor fue fundamental en la mejora de las técnicas de vinificación, especialmente en el arte del ensamblaje de vinos de diferentes parcelas y variedades, así como en la gestión de la fermentación y el embotellado, sentando las bases para el desarrollo de los vinos espumosos de la región, aunque no fue el "inventor" del champán como a menudo se cree.
Contrario a la creencia popular y a la romántica frase "¡Venid rápido, estoy bebiendo estrellas!", que se le atribuye erróneamente, Dom Pérignon no fue el descubridor ni el creador del Champagne tal como lo conocemos hoy. Los vinos espumosos ya existían antes de su época, a menudo de forma accidental debido a una segunda fermentación en botella durante los fríos inviernos de la región. De hecho, inicialmente, los esfuerzos de Pérignon se centraron en evitar esta efervescencia no deseada, que provocaba la explosión de botellas y la pérdida de vino.
Entre sus aportaciones más significativas a la viticultura y la enología de la región se encuentran la mejora de las técnicas de prensado para obtener mostos más claros, el perfeccionamiento del arte del ensamblaje (assemblage) de uvas de diferentes viñedos y variedades —especialmente la Pinot Noir— para crear vinos de mayor complejidad y consistencia, y la introducción de corchos de mayor calidad y botellas más resistentes para contener la presión. Estas innovaciones, aunque inicialmente orientadas a la producción de vinos tranquilos de alta calidad, fueron cruciales para que, décadas después de su muerte, la producción controlada de vinos espumosos se hiciera viable y segura en la región de Champagne.
La leyenda de Dom Pérignon como "inventor" del champán se popularizó en el siglo XIX, en gran parte gracias a la casa de champán Moët & Chandon, que adquirió los viñedos de la Abadía de Hautvillers y lanzó una de sus cuvées de prestigio bajo el nombre de "Dom Pérignon" en su honor, consolidando así su figura en el imaginario colectivo como el padre del champán.