¿Por qué escupen el vino los catadores profesionales?
La escupición de vino es una práctica fundamental en la cata profesional, aunque pueda parecer extraña a quien no está familiarizado con ella. Los catadores expertos escupen el vino por razones tanto prácticas como sensoriales que resultan imprescindibles para evaluar correctamente las características de bebidas como las de Ribera del Duero, Rioja o Rueda.
Razones principales de esta práctica
El motivo principal es evitar la intoxicación etílica. Un catador profesional puede probar entre 50 y 100 vinos en una sola sesión. Si tragara cada muestra, el alcohol consumido le impediría mantener la claridad mental necesaria para evaluar correctamente los vinos posteriores. Al escupir, absorbe el mínimo de alcohol a través de las mucosas de la boca, lo que le permite mantener sus capacidades de análisis intactas durante toda la jornada.
La segunda razón es sensorial y científica. Aunque el paladar detecta sabores, la garganta y el esófago también participan en la percepción gustativa. Sin embargo, para una evaluación objetiva y comparable entre múltiples vinos, el catador debe mantener constante el contacto del líquido con las zonas sensoriales de la boca. Al escupir antes de tragar, controla precisamente cuánto tiempo el vino permanece en contacto con sus papilas gustativas, garantizando evaluaciones más consistentes.
Técnica profesional
Los catadores utilizan escupideras especiales ubicadas estratégicamente en las mesas de cata. Antes de escupir, muchos profesionales practican la aireación bucal: hacen pasar aire a través del vino mientras está en la boca, lo que volatiliza los aromas y mejora la percepción olfativa, elemento crucial para detectar defectos o cualidades en vinos de zonas como Toro o Bierzo.
Esta técnica no es nueva. Data de varios siglos atrás, cuando los maestros viveristas y comerciantes de vino ya evaluaban grandes volúmenes de producto mediante esta metodología. Ha sido refinada y estandarizada por organizaciones internacionales de cata.
Normas de etiqueta
En contextos profesionales y competiciones de cata, escupir es no solo aceptable, sino completamente normal y esperado. Sin embargo, en degustaciones sociales o restaurantes, los catadores suelen tragar para respetar las normas de cortesía. La escupición está reservada para contextos técnicos donde lo prioritario es la evaluación objetiva sobre la experiencia social.