¿Qué hace un sumiller exactamente?
El sumiller (también escrito sommelier, del francés) es el profesional especializado en vinos y bebidas dentro del sector de la hostelería y la restauración. Su trabajo va mucho más allá de abrir botellas: actúa como guía, asesor y guardián de la experiencia enológica del comensal.
Las responsabilidades principales
En un restaurante, el sumiller es responsable de la carta de vinos: selecciona las referencias, negocia con proveedores, gestiona el inventario y decide qué vinos merece la pena incorporar y cuáles retirar. Para ello debe conocer en profundidad las regiones vitivinícolas del mundo, los estilos de vino, las añadas y los productores.
Durante el servicio, su función más visible es asesorar al cliente sobre qué vino elegir, teniendo en cuenta el menú, el presupuesto y las preferencias personales. Un buen sumiller sabe escuchar antes de hablar: no impone, sugiere.
El ritual del servicio
El sumiller también ejecuta el servicio en mesa con precisión: presenta la botella, comprueba que el vino está en buen estado, lo sirve a la temperatura adecuada y maneja las copas correctas para cada tipo de vino. En vinos con crianza prolongada puede realizar un decantado para separar los sedimentos y permitir que el vino se abra.
Más allá del vino
En establecimientos de alto nivel, el sumiller ha ampliado su campo de actuación. Muchos son hoy expertos también en:
- Maridajes: proponer combinaciones entre vino y plato que realcen ambos elementos.
- Otras bebidas: agua mineral, destilados, cervezas artesanales, sake o infusiones.
- Quesos y productos gourmet: en algunos restaurantes, el sumiller asesora sobre toda la experiencia gastronómica.
Formación y reconocimiento
Para ejercer esta profesión existen formaciones regladas y certificaciones internacionales, como las del Court of Master Sommeliers o el Wine & Spirit Education Trust (WSET). En España, instituciones como la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España agrupan a los profesionales del sector y promueven la formación continua.
En definitiva, el sumiller es el profesional que convierte la elección de un vino en una experiencia informada y placentera, conectando al productor con quien tiene la copa en la mano.