El proceso | Diccionario del Vino

Microorganismos esenciales para la fermentación maloláctica. Transforman ácido málico en láctico. Géneros Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus.

Escala hidrométrica que mide azúcares en mosto y vino. Fundamental para determinar madurez de uva y potencial alcohólico.

Baumé es la escala que mide el azúcar en mostos y vinos con mustímetro, determinando su potencial alcohólico.

Bentonita: silicato de aluminio para clarificación y estabilización proteica de mostos y vinos. Tipos naturales y activados.

Betaglucanasa: enzima enológica que degrada beta-glucanos en vinos afectados por podredumbre gris. Dosis autorizada y usos.

Bitartratos: sales cristalinas que precipitan en vinos fríos. No afectan calidad pero generan rechazo estético del consumidor.

Brut es la clasificación de vinos espumosos con menos de 15 gr/l de azúcar. Descubre extra brut y brut nature.

Componente del alambique que mejora la pureza del destilado mediante reflujo selectivo. Forma de cebolla y función catalítica.

Compuesto autorizado para desacidificar vinos mediante salificación de ácido tartárico. Usos, regulación y método doble sal.

Fitato de calcio o ácido fítico: agente complejante autorizado para eliminar exceso de hierro en vinos. Propiedades y uso enológico.

Calcona: compuesto amarillento derivado de antocianos que afecta el color del vino. Formación, oxidación y estabilidad cromática.

Recipiente de cobre donde se destilan vinos para obtener holandas y brandies. Núcleo del proceso de destilación tradicional.

Defecto organoléptico a moho en vino por colonias fúngicas. Prevención y origen en almacenamiento.

Caolín: mineral silicato de aluminio utilizado como clarificante y estabilizante natural en la elaboración de vinos.

Caprilato: aroma a frutas tropicales y manteca generado por ésteres del ácido caprílico durante la fermentación alcohólica.

Colorante autorizado en vinos de licor. Cuatro clases según composición: ordinario, sulfito cáustico, amoniacal y sulfito de amonio.

Carbón enológico para decoloración de mostos y vinos blancos manchados. Usos en elaboración de espumosos y prácticas autorizadas.

Sal neutra del ácido carbónico para corregir la acidez en mostos y vinos. Uso autorizado en enología.

Gas carbónico en vinos: origen, función y clasificación. Frescor, perlage y categorías de vinos espumosos y de aguja.

Caseína: heteroproteína para clarificar vinos oxidados. Absorbe polifenoles y recupera limpidez. Uso enológico autorizado.

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