caseína

Heteroproteína fosforada presente naturalmente en la leche como sal cálcica. En enología, se obtiene por coagulación de leche descremada y actúa como agente de clarificación de gran eficacia.

Propiedades y aplicación. La caseína absorbe selectivamente los polifenoles oxidados, lo que la hace particularmente valiosa para tratar oxidaciones y decoloraciones en vinos afectados. Su mecanismo de acción se basa en la adsorción de estas moléculas problemáticas, mejorando limpidez y estabilidad cromática sin afectar significativamente el perfil sensorial.

Presentación y uso. Se comercializa en polvo blanco-amarillento amorfo, insoluble en agua pura y disolventes orgánicos. Para su activación requiere ambiente alcalino: se disuelve en agua alcalinizada con hidróxido de potasio o sodio (1 g por 100 ml) calentada a 100 °C. La dosis típica es 10 g de caseína por 100 ml, diluyéndose posteriormente 1:20 en agua destilada. La suspensión resultante debe estar libre de grumos.

Variantes comerciales. Las caseínas solubles combinan polvo puro con carbonato o bicarbonato de potasio (máximo 25 %). En enología se utilizan exclusivamente calidades alimentarias, reguladas según practicas y tratamientos enologicos autorizados.