calcio (fitato de)

Sal del ester hexafosfórico de inositol, conocida también como ácido fítico en forma ionizada. Bajo la forma de sal doble de calcio y magnesio constituye la fitina, compuesto de reserva del fósforo en las plantas.

En enología, el fitato de calcio actúa como agente complejante del hierro (III), autorizado para eliminar excesos de hierro en vinos que podrían provocar turbidez o depósitos. Su empleo requiere control riguroso: cualquier exceso de fitato respecto al contenido en hierro (III) genera depósitos a la menor oxidación.

Se presenta como polvo blanco de sabor acidulado, poco soluble en agua y difícil de disolver completamente en vino, aunque se disuelve en ácidos fuertes diluidos. Su solución acuosa muestra carácter ácido, virando el tornasol y dando positivo en reacciones del calcio. Es fundamental mantener proporción equilibrada entre el agente complejante y el metal a eliminar, evitando sobredosis que comprometan la estabilidad coloidal del vino.