cánido, anecido ó encanecido

Defecto organoléptico caracterizado por la presencia de sabor y aroma a moho, tierra húmeda o humedad desagradable en el vino. Se origina por contaminación microbiana —principalmente Botrytis cinerea y otras colonias de hongos blancos— en las superficies de barriles, botellas, mangas o envases de almacenamiento que no han sido adecuadamente higienizados. El término alude al aspecto blanquecino y polvoso de estas colonias fúngicas visibles en residuos de vino seco o concentrado.

Este defecto es especialmente frecuente en bodegas con humedad excesiva o ventilación deficiente. A diferencia de la podredumbre acida, que requiere oxidación y bacterias acéticas, el carácter «encanecido» surge de la mera presencia de micelio fúngico en suspensión o depositado. El defecto es irreversible y comunica al vino notas desagradables que lo hacen comercialmente inaceptable. La prevención mediante limpieza rigurosa con sulfhídrico y control climático es fundamental en prácticas y tratamientos enológicos autorizados.