cetaldehído

Compuesto químico que resulta de la oxidación del etanol en presencia de oxígeno y bacterias acéticas, especialmente Acetobacter sp. Es el aldehído acético, primer paso en la degradación del alcohol hacia el ácido acético. Su presencia en el vino, aunque en cantidades traza es natural, se convierte en defecto organoléptico grave cuando supera umbrales sensoriales, arruinando aromas varietales y provocando notas ásperas, químicas y desagradables.

En enología, el cetaldehído es indicador de oxidación avanzada y contaminación por bacterias indeseadas. Aparece en vinos mal conservados, expuestos al aire en condiciones de temperatura elevada o con sistemas de protección deficientes. Su control es esencial en bodegas mediante prácticas como la inertización con anhídrido carbónico, manejo higiénico durante la recepción de la uva y practicas y tratamientos enologicos autorizados. Los vinos jóvenes son más vulnerables; los criados en barrica tienen cierta protección por el anhidrido y la menor exposición aeróbica.