coloide

Sustancia de aspecto gelatinoso que confiere cuerpo, untuosidad y estructura al vino. Los coloides están constituidos por macromoléculas orgánicas originadas mediante la polimerización de pectinas, polifenoles, antocianos y taninos durante la elaboración y envejecimiento.

Estas moléculas complejas se encuentran en suspensión coloidal, formando sistemas dispersos que afectan directamente a la textura, viscosidad y percepción en boca del vino. Su origen es tanto natural —procedente de la uva— como derivado de procesos enológicos como la maceración, fermentación y crianza.

Una característica notable es que conforme el vino envejece, los coloides tienden a polimerizarse progresivamente, volviéndose menos astringentes y más integrados. Este fenómeno contribuye al suavizado tánico característico de vinos de guarda. Las prácticas y tratamientos enológicos autorizados incluyen técnicas de clarificación —como el uso de materias proteicas de origen vegetal o polivinilpolipirrolidona— que modifican el equilibrio coloidal para obtener la claridad y estabilidad deseadas.

La comprensión de la química coloidal es fundamental en enología moderna para controlar la evolución sensorial y física del vino.