criolevadura

Microorganismo perteneciente a la familia de los Saccharomycetes capaz de realizar la fermentación alcohólica a temperaturas inferiores a las requeridas por las levaduras convencionales (típicamente por debajo de 15 °C). Estas cepas son especialmente valoradas en la elaboración de vinos blancos, espumosos y vinos de clima frío, donde permiten un desarrollo más lento y controlado de la fermentación, favoreciendo la expresión aromática y la complejidad del mosto.

Las criolevaduras son protagonistas en zonas vitivinícolas de altitud elevada o latitudes septentrionales, donde las temperaturas naturales de fermentación son restrictivas. Su capacidad de metabolización a baja temperatura reduce la producción de alcoholes superiores indeseables y preserva volátiles aromáticos frágiles, resultando en vinos frescos y elegantes. Entre las especies más empleadas destacan Saccharomyces cerevisiae y Torulaspora delbrueckii, frecuentemente combinadas con levaduras seleccionadas para optimizar perfiles aromáticos específicos.

Su uso representa una herramienta enológica fundamental en las prácticas y tratamientos enológicos autorizados, permitiendo al viticultor ejercer mayor control sobre la cinética fermentativa incluso en contextos climáticos desafiantes.