cetona

Compuesto orgánico que contiene un grupo carbonilo (CO) unido a dos átomos de carbono, presente de forma natural en el vino como resultado de procesos metabólicos durante la fermentación y la oxidación. Las cetonas se forman mediante la oxidación de los alcoholes secundarios y, aunque en concentraciones bajas contribuyen a perfiles aromáticos complejos, en exceso pueden imprimir notas desagradables al vino.

En enología, las cetonas merecen atención particular porque algunas de ellas —como la acetona— pueden indicar defectos fermentativos o contaminación. Sin embargo, otras cetonas enológicamente relevantes participan en la formación de aromas terciarios durante el envejecimiento. Su presencia se monitoriza mediante técnicas analíticas especializadas, especialmente en vinos destinados a guarda prolongada o en procesos de fermentación maloláctica.

La distinción química fundamental entre cetonas y aldehídos radica en que las primeras poseen el grupo carbonilo en posición interna, mientras que los aldehídos lo presentan al final de la cadena carbonada. Este detalle estructural determina su reactividad y, consecuentemente, su impacto sensorial en el vino.