acetona

Compuesto orgánico volátil que aparece en el vino como resultado de procesos de oxidación anómala, particularmente cuando existe un exceso de ácido acético que se transforma en etil-acetato. Su presencia es indeseable en la mayoría de los vinos tranquilos, aunque puede tolerarse en pequeñas cantidades en algunos estilos envejecidos.

La acetona se caracteriza por un aroma penetrante y desagradable, reminiscente al pegamento de carpintería o disolventes industriales, que enmascara los aromas frutales y afecta significativamente a la calidad organoléptica del vino. Su aparición señala generalmente un problema en el proceso de vinificación, fermentación defectuosa o contaminación bacteriana.

El origen principal de la acetona está en la fermentacion alcoholica descontrolada o en la acción de bacterias acéticas (especialmente Acetobacter sp.) que oxidan el etanol en presencia excesiva de oxígeno. La prevención pasa por mantener condiciones anaeróbicas adecuadas durante la fermentación, controlar la temperatura y evitar exposiciones prolongadas al aire una vez finalizada la fermentación principal.

En análisis sensorial, la detección de acetona es un descriptor negativo clave que reduce la puntuación de calidad del vino. Su umbral de percepción es relativamente bajo, lo que hace que incluso concentraciones mínimas sean detectables por el paladar entrenado.