Stéphane Derenoncourt

Enólogo y consultor vinícola francés nacido en 1963 en el norte de Francia, considerado uno de los asesores vitivinícolas más influyentes e innovadores del mundo desde finales del siglo XX. Autodidacta en sus comienzos, Derenoncourt llegó al vino sin formación académica reglada, desarrollando su talento de forma empírica en los grandes châteaux del Valle del Ródano (Rhône) y, sobre todo, en la región de Burdeos, donde trabajó junto a figuras como Michel Rolland y en propiedades emblemáticas de la orilla derecha del Gironda.

Su ascenso definitivo se produjo en la década de 1990, cuando asumió la dirección técnica del Château Pavie Macquin y del Château La Mondotte, en Saint-Émilion, consolidando un estilo personal caracterizado por la búsqueda de la expresión terroirística, la microvinificación parcela a parcela, la atención extrema a la madurez fenólica de la uva y el uso comedido pero preciso de la madera. Su filosofía enológica concede una importancia central al trabajo en el viñedo, defendiendo que la calidad del vino se define antes de que la uva llegue a la bodega.

En 2002 fundó Derenoncourt Consultants, empresa con la que ha asesorado a más de cien bodegas en cuatro continentes, incluyendo propiedades en el Languedoc, Italia, España, Argentina, Chile, Sudáfrica y Georgia. En España su huella es perceptible en diversas bodegas de ribera del duero (denominación de origen), entre otras denominaciones, donde ha colaborado en la modernización técnica y conceptual de proyectos vitivinícolas de alto nivel.

Entre los aspectos técnicos que caracterizan su intervención como consultor destacan:

• Análisis exhaustivo del suelo y adaptación de la viticultura a las condiciones edafoclimáticas específicas de cada parcela.
• Retraso de la vendimia hasta alcanzar la madurez polifenólica óptima, más allá de la madurez azucarera, con incidencia directa en el grado alcohólico volumétrico natural y en el perfil aromático del vino.
• Uso selectivo de la maceración prefermentativa en frio (OENO 11/05) para extraer compuestos aromáticos sin cesión excesiva de taninos verdes.
• Control preciso de la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica para preservar la complejidad y la frescura.
• Especial atención a las maderas de los recipientes, dosificando la crianza en roble para que esta subraye el carácter varietal y de parcela sin enmascararlo.
• Aplicación de levaduras seleccionadas o fermentaciones espontáneas en función de las características de cada lote y del perfil de vino buscado.

Derenoncourt ha sido reconocido repetidamente por la prensa especializada internacional y ha recibido, entre otros galardones, el título de Enólogo del Año por diversas publicaciones del sector. Su trayectoria ejemplifica el modelo del consultor vitivinícola moderno: técnico riguroso, viajero incansable y defensor de un vino que, independientemente de su origen geográfico, sea ante todo auténtico y fiel a su entorno de producción.

Su figura ha contribuido decisivamente al debate sobre la llamada globalización del gusto en el vino, situándose él mismo en una posición matizada: partidario de la modernidad técnica cuando esta sirve al territorio, y crítico de la estandarización sensorial que puede derivarse de un uso indiscriminado de las mismas herramientas enológicas en latitudes y suelos radicalmente distintos. En este sentido, su trabajo guarda una relación conceptual con el debate sobre el uso de las preparaciones enzimáticas, las manoproteinas de levaduras y otras herramientas recogidas en las prácticas y tratamientos enológicos autorizados por la OIV, que el enólogo emplea con criterio selectivo y siempre subordinado a la filosofía de cada proyecto.