manoproteinas de levaduras

Sustancias proteicas extraídas de las paredes celulares de levaduras Saccharomyces cerevisiae mediante procedimientos físico-químicos o enzimáticos. Poseen composiciones moleculares variables según su masa molar, grado y tipo de glicosilación, y carga iónica, lo que determina sus propiedades funcionales en enología.

Se emplean como agentes estabilizadores en vinos, actuando sobre dos frentes complementarios: la estabilización tártrica (prevención de precipitaciones de bitartrato potásico) y la estabilización proteica (evita turbiedades proteicas). Su mecanismo se basa en la formación de complejos coloidales que impiden la floculación de cristales y proteínas.

Como preparación autorizada en practicas y tratamientos enologicos autorizados, debe especificarse claramente su campo de aplicación, dosis máximas permitidas, condiciones de seguridad y conservación, así como fecha de caducidad. Las soluciones comerciales deben indicar la concentración exacta en manoproteínas y el contenido de dióxido de azufre empleado como conservante. Su uso representa una alternativa natural a otros estabilizantes sintéticos, mejorando la claridad y brillantez del vino sin afectar significativamente sus características organolépticas.