preparaciones enzimáticas

Sustancias biocatalíticas elaboradas a partir de microorganismos o de tejidos de origen animal o vegetal, cuya función es acelerar y optimizar procesos bioquímicos específicos durante la vinificación. En enología, las preparaciones enzimáticas más relevantes son las pectinasas, celulasas y hemicelulasas, que actúan sobre la matriz celular de la uva y facilitan la extracción de componentes valiosos.

Estas preparaciones pueden presentarse en forma sólida o líquida, y contener uno o varios componentes activos junto con soportes, diluyentes, conservantes y antioxidantes compatibles con las buenas prácticas enológicas. En algunos casos, incluyen células o fragmentos celulares, y las sustancias activas pueden inmovilizarse sobre soportes autorizados, aunque la utilización de glicerol no está permitida en ciertos países.

Para su comercialización, el etiquetado debe especificar con precisión las condiciones de conservación, aditivos, número de lote, naturaleza de actividades enzimáticas, fecha límite de utilización e indicación de modificación genética si corresponde. Todas las preparaciones admitidas deben cumplir requisitos rigurosos: no contener sustancias nocivas para la salud, no afectar negativamente la calidad del producto final, no generar compuestos indeseables ni facilitar fraude. Su empleo en el tratamiento de uvas y derivados requiere probado interés tecnológico validado en la práctica enológica.