avinagrado

Un vino se describe como avinagrado cuando presenta aromas y sabores punzantes que recuerdan al vinagre, resultado de una alteración microbiana. Esta grave alteración del vino se produce principalmente por la acción de bacterias acéticas (acetobacter) que, en presencia de oxígeno, transforman el etanol en ácido acético y acetato de etilo.

La presencia de estas bacterias, comunes en el ambiente, se ve favorecida por una exposición excesiva del vino al aire, temperaturas elevadas y un sulfitado insuficiente. El ácido acético es el principal responsable del carácter agrio y picante, mientras que el acetato de etilo contribuye con notas volátiles que recuerdan al quitaesmalte o disolvente. Esta combinación de compuestos confiere al vino un perfil organoléptico desagradable que lo hace inaceptable para el consumo. Para evitar esta enfermedad del vino, es crucial mantener una higiene rigurosa en la bodega, minimizar el contacto del vino con el oxígeno durante su elaboración y conservación, y asegurar niveles adecuados de sulfuroso/">anhídrido sulfuroso. También se conoce como picado acético o enfermedad del vinagre.