acetato de etilo

Compuesto químico formado naturalmente durante la fermentacion alcoholica, resultante de la esterificación del ácido acético y el alcohol etílico. Se trata del éster más abundante presente en los vinos, especialmente en aquellos de mayor edad y complejidad.

Este éster volátil desempeña un papel fundamental en la construcción del perfil aromático vinícola. En concentraciones equilibradas, aporta notas frutales delicadas —reminiscencias de piña, manzana y frutas tropicales— que enriquecen la experiencia sensorial. Sin embargo, cuando su concentración se eleva de forma desmesurada, genera aromas desagradables asociados al vinagre o a disolventes industriales, comprometiendo la calidad organoléptica del vino.

Su presencia y cuantía dependen de múltiples factores: la cepa de levaduras seleccionadas empleada, la temperatura de fermentación, la composición del mosto de uva, la aireación y la duración del proceso fermentativo. Las fermentaciones a temperaturas más bajas tienden a producir menores cantidades, mientras que las fermentaciones tumultuosa|tumultuosas y de mayor intensidad generan incrementos significativos. Constituye, junto con otros ésteres, uno de los marcadores analíticos más relevantes para evaluar la calidad y el estado sanitario de una fermentación.