polarímetro

Instrumento óptico de precisión utilizado para medir el ángulo de desviación que experimenta un rayo de luz polarizada al atravesar una sustancia, permitiendo determinar indirectamente la concentración de solutos disueltos en líquidos. En enología, su aplicación más relevante es la cuantificación del contenido de azúcares en el mosto o en soluciones vínicas mediante el cálculo del grado Brix, magnitud directamente proporcional a la rotación óptica observada.

El funcionamiento se basa en que las moléculas de azúcares reductores (fundamentalmente glucosa y fructosa) poseen propiedades ópticamente activas que desvían el plano de polarización de la luz. Cuanto mayor sea la concentración de azúcares, mayor será el ángulo de desviación, expresado conventualmente en grados y décimas.

Su precisión y rapidez de medición lo hacen esencial en bodegas modernas para: control de madurez en vendimia, seguimiento de fermentaciones alcohólicas, evaluación de potencial alcohólico, y ajuste de prácticas y tratamientos enológicos autorizados. Complementa las mediciones de densidad relativa y se correlaciona directamente con el grado alcohólico en potencia expresado en masa.