apuntau

Vino que ha comenzado su transformación acética, presentando un incipiente proceso de podredumbre acida sin llegar aún a ser completamente vinagre. Término típico de la región de Aragón, describe ese estado intermedio donde el vino desarrolla acidez notable pero conserva aún parte de su carácter vinoso.

El apuntau resulta de la oxidación progresiva facilitada por Acetobacter sp. y otras bacterias acéticas, frecuentemente en vinos débiles o mal conservados. Es el primer aviso de que la fermentacion alcoholica ha cesado y comienzan los procesos oxidativos indeseados. En Aragón, especialmente en regiones como Calatayud o Almansa, el término se utiliza en boca de bodegueros con cierta resignación: un vino que tuvo promesa pero ha sido vencido por la negligencia o las condiciones adversas.

Organolépticament, el apuntau muestra acidez picante en nariz y paladar, con aromas que recuerdan al vinagre pero sin su definición completa. Los procedimientos de practicas y tratamientos enologicos autorizados pueden intentar recuperar parcialmente estos vinos mediante adiciones controladas, aunque con resultados limitados. Representa una pérdida económica notable en bodegas artesanales, donde el control de temperatura y oxígeno disuelto no siempre es óptimo.