aminado

Defecto organoléptico caracterizado por un sabor y aroma desagradable comparable al de un felino (olor almízcado, acre), que aparece en vinos almacenados en recipientes de resina epoxi mal curados o con revestimientos defectuosos. Este problema surge cuando el recubrimiento no ha sido adecuadamente polimerizado, permitiendo que componentes químicos del material migren hacia el vino, contaminándolo con aminas y otros compuestos nitrogenados volátiles.

El defecto se vincula al enriquecimiento anómalo en nitrógeno durante la fermentación alcohólica y la posterior degradación bacteriana de proteínas, especialmente cuando el contenido proteico experimenta variaciones significativas (oscilando entre 50 y 100 mg/L). Las aminas biogénicas liberadas generan esa sensación olfatoria característica, desagradable y persistente, que invalida comercialmente el vino.

Es un problema controlable mediante el uso de recipientes de calidad certificada, curado adecuado antes del llenado y aplicación de prácticas y tratamientos enológicos autorizados que reduzcan el contenido de aminas. La prevención resulta más efectiva que la corrección, ya que una vez contaminado el vino, el defecto es prácticamente irreversible.