amilasa

Enzima que cataliza la hidrólisis del almidón, convirtiéndolo en azúcares fermentables, principalmente maltosa. Se encuentra naturalmente en las glándulas salivares (amilasa salival o ptialina) y el páncreas de los mamíferos. En enología, su presencia es relevante durante la fermentación alcohólica y en ciertos procesos de elaboración.

En el contexto vinícola, la amilasa interviene en la degradación de carbohidratos complejos presentes en la uva y el mosto. Aunque su papel es menos determinante que el de otras enzimas enológicas, su actividad puede influir en la composición final de azúcares residuales y en la disponibilidad de sustrato fermentable para las levaduras seleccionadas. La enzima es especialmente relevante en mostos con características particulares, como aquellos obtenidos de uva parcialmente fermentada o concentrada.

Las preparaciones enzimáticas utilizadas en enología pueden incluir amilasas de origen fúngico o bacteriano, autorizadas bajo la normativa de practicas y tratamientos enologicos autorizados, con el fin de optimizar la fermentación y mejorar la claridad del vino.