enzima

Proteína de naturaleza catalítica que acelera o facilita las reacciones metabólicas sin consumirse en el proceso. En enología, las enzimas resultan fundamentales para la transformación bioquímica de la uva en vino, actuando como agentes decisivos en la fermentacion alcoholica y la fermentacion malolactica.

Durante la vinificación, las enzimas endógenas (presentes naturalmente en la uva) y las producidas por levaduras seleccionadas catalizan la conversión de azúcares en alcohol y CO₂, la degradación de ácidos málicos y la liberación de aromas precursores. Su actividad depende de factores como temperatura, pH y disponibilidad de sustratos. Las preparaciones enzimaticas comerciales se emplean en elaboración para acelerar procesos específicos: clarificación del mosto, extracción de color y aromas en maceracion pelicular, o mejora de la filterabilidad.

La comprensión de la dinámica enzimática es esencial en enología moderna, permitiendo optimizar parada de fermentacion, controlar la evolución aromática y garantizar la estabilidad del vino mediante técnicas científicamente fundamentadas.