agrillo

Vino blanco con acidez excesiva, originada principalmente por un elevado contenido de ácido tartárico que no ha precipitado adecuadamente durante la vinificación o la crianza. El término, de carácter peyorativo en la cata, describe un defecto organoléptico donde la aspereza y la acritud dominan el perfil gustativo, desplazando otros caracteres varietales o de evolución.

El agrillo suele resultar de uvas vendimiadas en condiciones de baja madurez, donde la acidez natural de la uva no ha tenido tiempo suficiente para transformarse o equilibrarse. También puede originarse en fermentaciones tumultuosas incompletas o en deficiencias durante el proceso de estabilización por frío, donde los cristales de bitartrato de potasio no se han depositado convenientemente.

En la degustación, el agrillo se manifiesta como una sensación de pinzada en los laterales de la lengua y una sequedad bucal persistente. A diferencia de un blanco joven deseable con buena acidez equilibrada, el agrillo carece de armonía: la acidez agrede sin aportar vivacidad. Es particularmente frecuente en vinos blancos regionales o de consumo rápido producidos en añadas de vendimia temprana o condiciones climáticas adversas.

Aunque en la cata moderna se considera un defecto, históricamente algunos vinos agrillados fueron aceptados en contextos rurales o populares, como refleja el fragmento literario citado en las fuentes originales.