vino nuevo en proceso de fermentación

Estado transitorio del vino durante el cual la fermentación alcohólica se encuentra aún en curso, sin haber llegado a su conclusión. En esta fase, el mosto mantiene contacto con sus lías —depósitos de levaduras muertas, proteínas y sustancias coloidales— que desempeñan un papel crucial en la evolución organoléptica y la estabilidad del futuro vino.

Durante este período, los azúcares residuales del mosto se transforman gradualmente en alcohol etílico y dióxido de carbono gracias a la actividad de levaduras seleccionadas o naturales. La duración de esta fase varía significativamente según la temperatura, la cepa de levadura, el tipo de uva y las condiciones del medio. Puede oscilar entre días y varias semanas.

El vino nuevo en proceso de fermentación no ha sido sometido a prácticas y tratamientos enológicos autorizados de clarificación ni separación, manteniéndose en un estado turbio y dinámico. Esta etapa es fundamental para la calidad final, pues las interacciones entre el vino y las lías —fenómeno conocido como maceración pelicular en algunos casos— confieren complejidad aromática y textural.

Es un producto que requiere vigilancia constante del grado alcohólico en potencia y la densidad para determinar el momento óptimo de separación de lías.