ureasa

Enzima proteica que cataliza la degradación de la urea en amoníaco y dióxido de carbono. En enología, la ureasa se produce a partir de Lactobacillus fermentum, perteneciendo al grupo de las «ureasas ácidas» que se activan a pH bajo, característica relevante en los ambientes ácidos del vino.

La preparación comercial consiste en un polvo blanco, inodoro, de sabor ligeramente dulce, formado por células muertas completas del microorganismo que contienen la enzima. Su obtención requiere cultivo en medio sintético, filtración, lavado y desecación por liofilización o pulverización con alcohol al 50 % vol.

Como preparación enzimática autorizada en vinificación, la ureasa debe cumplir estrictos requisitos de seguridad: no contener sustancias, microorganismos ni actividades enzimáticas colaterales que sean perjudiciales para la salud, que comprometan la calidad del producto final, que causen formación de compuestos indeseables o que faciliten fraude. Su uso se enmarca en las prácticas y tratamientos enológicos autorizados, bajo normativa de organismos como el Codex Alimentarius.