ph

Medida de la concentración de iones de hidrógeno que expresa el grado de acidez o alcalinidad de un vino. Es una variable crítica en enología que incide directamente en la fermentacion alcoholica, la fermentacion malolactica, la estabilidad microbiológica, el color, el sabor y la capacidad de conservación de la bebida.

Los vinos presentan típicamente un pH entre 2,9 y 4,0, siendo los tintos generalmente más alcalinos (pH superior) que los blancos. Un pH bajo favorece la conservación al inhibir el desarrollo de bacterias lacticas no deseadas y la podredumbre ácida, mientras que un pH elevado puede comprometer la estabilidad y facilitar contaminaciones microbianas. Durante la vinificación, el control del pH mediante prácticas enológicas autorizadas—como la desacidificación o acidificación—es fundamental para optimizar la calidad sensorial y la vida útil del vino.

La importancia del pH trasciende lo meramente químico: determina la velocidad de oxidación, influye en la extracción de compuestos fenólicos durante la maceracion pelicular, y afecta la expresión aromática y el equilibrio gustativo final.