desacidificación

Operación enológica que consiste en reducir la acidez total de un mosto o vino, empleando procedimientos físicos, químicos o biológicos según el tipo de ácido a neutralizar y los objetivos de elaboración.

La desacidificación es particularmente relevante en regiones de clima frío o en vendimias con exceso de acidez, donde es necesario equilibrar el perfil gustativo sin comprometer la calidad del vino. Los métodos empleados varían en función de la naturaleza del problema acidez:

Método físico. La refrigeración del mosto provoca la precipitación natural del bitartrato de potasio, reduciendo así la acidez tartárica. Este procedimiento es suave y preserva la complejidad aromática.

Método químico. Se añaden sustancias neutralizantes como carbonato de calcio o carbonato potásico, capaces de reaccionar directamente con los ácidos libres. Es el más rápido, aunque requiere precisión para evitar sobre-correcciones.

Método biológico. La fermentacion malolactica, inducida mediante bacterias lácticas, transforma el ácido málico (más verde y áspero) en ácido láctico (más suave y lácteo), mejorando la redondez gustativa sin alterar el volumen total de ácido.

La elección del método depende del tipo de ácido predominante, la legislación vigente (véase practicas y tratamientos enologicos autorizados) y el estilo de vino deseado.