acidificación

Técnica enológica que consiste en aumentar la acidez del mosto mediante la adición controlada de ácidos, fundamentalmente para corregir desequilibrios en uvas con maduración excesiva o en zonas de clima cálido donde la uva pierde acidez natural.

Es una práctica regulada por la normativa de la Unión Europea, que solo la autoriza cuando no va unida a la chaptalización simultánea. Esta restricción busca evitar manipulaciones excesivas del mosto que desnaturalicen sus características originales.

Ácidos utilizados: El principal es el ácido tartárico, que reproduce naturalmente la acidez de la uva. En proporciones menores se emplea el ácido cítrico, aunque su uso es más limitado por riesgo de inestabilidad.

Límites legales: La acidificación está severamente limitada. El máximo permitido es de 1,5 g/L expresado en ácido tartárico, lo que refleja el criterio regulatorio de permitir solo correcciones puntuales, nunca transformaciones radicales del perfil ácido.

Contexto de aplicación: Es especialmente necesaria en zonas vitícolas mediterráneas o continentales cálidas, donde las temperaturas altas durante la maduración provocan que la uva alcance altos grados alcohólicos pero con acidez insuficiente. Un vino con falta de acidez resulta flojo, oxidable y envejecedor prematuro.

La acidificación requiere precisión analítica previa y debe realizarse en el mosto antes o durante fermentación temprana, nunca en vino terminado. Su correcta ejecución es arte de enólogo experimentado.