passito

Vino elaborado en Italia a partir de uvas pasificadas o sobremaduradas, sometidas a un proceso de deshidratación natural o controlada que concentra azúcares, aromas y compuestos fenólicos. El término proviene del italiano passito (de «passire», pasar o secar).

La pasificación puede realizarse en la vid antes de la vendimia, mediante técnicas tradicionales de espera a la botrytis cinerea (podredumbre gris)|podredumbre noble, o después de la cosecha, extendiendo los racimos sobre paja o en estructuras especiales (de ahí las variantes «di paglia» o «di tetto»). Este proceso reduce significativamente el rendimiento pero genera vinos complejos, con perfiles aromáticos intensos y grados alcohólicos naturales elevados.

Los passiti italianos más prestigiosos proceden de regiones como la Toscana (vino santo), Venecia (amarone) y Sicilia. Se caracterizan por su cuerpo concentrado, notas de frutas desecadas, miel y especias, y capacidad de envejecimiento excepcional. Constituyen una expresión máxima de la viticultura de precisión y se consideran vinos de meditación más que de mesa.