maceración en frio

Técnica enológica que enriquece los aromas primarios en vinos blancos manteniendo el mosto en contacto prolongado con sus hollejos a bajas temperaturas, inhibiendo el inicio de la fermentacion alcoholica. Este proceso, también conocido como skin contact en frío, permite la extracción selectiva de compuestos aromáticos volátiles y precursores de aromas sin activar la levadura fermentativa.

La técnica requiere control preciso de temperatura, generalmente entre 5 y 10 °C, durante 8 a 48 horas según la variedad y objetivo. El frío ralentiza la actividad microbiana, previniendo fermentaciones espontáneas mientras facilita la difusión de polifenoles, terpenos y otros compuestos sensoriales de la piel hacia el mosto. Es especialmente efectiva en variedades aromáticas como Gewürztraminer, Riesling y Moscatel.

Diferencia de la maceracion pelicular convencional en que esta última ocurre durante la fermentación a temperaturas más altas. La maceración en frío optimiza la expresión varietal sin alterar significativamente la estructura tánica, resultando en vinos de perfil más delicado y floral. Requiere inversión en equipamiento de refrigeración y es frecuente en regiones cálidas donde la preservación aromática es prioritaria.