escurrido

Operación enológica que consiste en permitir el flujo natural y gradual del mosto por gravedad, gota a gota, antes de proceder al prensado de la vendimia. Durante esta fase, el mosto que se desprende espontáneamente de los racimos —denominado mosto de goteo— se separa del orujo mediante escurrimiento lento, sin aplicar presión mecánica.

Este proceso es fundamental en la elaboración de vinos de calidad, pues el mosto obtenido por escurrimiento presenta características organolépticas superiores al derivado del prensado posterior. Se realiza generalmente en depósitos o cestas especiales que facilitan la decantación natural. El tiempo de escurrimiento varía según el tipo de uva, la temperatura y el estado de madurez, oscilando entre varias horas y días.

La fracción de mosto escurrido suele tener menor concentración de taninos y elementos gruesos comparada con el mosto prensado, lo que la hace especialmente valiosa en la elaboración de vinos blancos y rosados, donde se busca delicadeza y elegancia. En algunos casos, el mosto escurrido se vinifica separadamente para potenciar sus características distintivas.