encubado

Operación enológica que consiste en trasvasar el mosto recién fermentado junto con sus hollejos a un recipiente o depósito adecuado para proseguir la fermentación alcohólica. Esta práctica, fundamental en la elaboración de vinos tintos y rosados, permite controlar la temperatura, facilitar el contacto del mosto con los sólidos (pieles, semillas y pulpa) y optimizar la extracción de compuestos fenólicos, color y aromas.

El encubado marca la transición entre la recepción de la uva y el proceso fermentativo propiamente dicho. Requiere una cuidadosa selección del recipiente —tradicionalmente cubas de madera o modernamente depósitos de acero inoxidable— y la dosificación adecuada de sulfhídrico o anhídrido sulfuroso para prevenir contaminaciones. La técnica varía según el tipo de vino buscado: en tintos se prolonga el contacto con los hollejos; en rosados se limita; en blancos apenas interviene, siendo más relevante el trasiego del mosto en fermentación tumultuosa.

Condiciones como la temperatura ambiente, la densidad de carga y la composición del mosto condicionan el éxito del encubado y, por tanto, la calidad final del vino.