dl- tartárico (ácido)

Ácido orgánico presente naturalmente en la uva, fundamental en enología tanto por su papel químico como por sus características sensoriales. Se trata de un compuesto cristalino incoloro, muy resistente, de sabor marcadamente ácido, que funde a 170 °C. Su fórmula molecular es C₄H₆O₆ (COOH-CHOH-CHOH-COOH).

En vinificación, el ácido dl-tartárico se utiliza estratégicamente para eliminar exceso de calcio en mostos y vinos bajo condiciones específicas, formando racemato de calcio de particular insolubilidad. Esta aplicación está sometida al cumplimiento de prácticas y tratamientos enológicos autorizados, reguladas en normas comunitarias.

Su uso en estabilización tartárica, junto con técnicas como estabilización por frío, contribuye a prevenir la cristalización de bitartrato de potasio en botellas. El ácido tartárico también influye decisivamente en el equilibrio ácido-alcalino final del vino, afectando a su estructura, frescura y capacidad de envejecimiento.