délestage

Técnica enológica de remontaje practicada durante la fermentación alcohólica que favorece la extracción de color, taninos y compuestos fenólicos del hollejo. Consiste en extraer el vino en fermentación del depósito, dejando el sombrero (orujo flotante) en su interior. Tras una o dos horas de reposo, se vierte el mosto nuevamente sobre el sombrero, logrando así una oxigenación del líquido y un ligero prensado del orujo por gravedad, lo que intensifica la cesión de materia colorante y la proliferación de levaduras.

Este procedimiento, originario de la Côte du Rhône francesa, se ha generalizado en bodegas de todo el mundo como alternativa al remontaje continuo, especialmente en la elaboración de vinos tintos de estructura. El délestage mejora la homogeneidad de la fermentación, evita puntos muertos en el depósito y otorga mayor complejidad aromática al vino resultante. Su aplicación requiere control preciso de temperaturas y timing para optimizar resultados sin comprometer la integridad de la fermentación.