hollejo
Envolvente exterior de la baya de uva, constituido por una delgada membrana epidérmica que protege la pulpa y las semillas. El hollejo es fundamental en enología, pues contiene la mayor concentración de polifenoles (taninos y antocianinas), pigmentos y aromas que determinan el color, estructura y carácter organoléptico del vino.
Durante la maceración pelicular, el contacto prolongado del mosto con los hollejos extrae estos compuestos, especialmente importante en vinos tintos. En vinos blancos, se minimiza este contacto para preservar la claridad y frescura. Los hollejos fermentados generan los orujos, que constituyen la materia prima para destilaciones.
La composición del hollejo varía según la variedad, madurez y condiciones climáticas, influyendo decisivamente en la calidad final del vino.
Variaciones: orujos, casca
También: hollejos