caramelizado

Descriptor organoléptico que denota la presencia de aromas y sabores característicos del azúcar caramelizado, resultado de la alteración térmica de los azúcares mediante calentamiento intenso. Esta cualidad sensorial aparece principalmente en vinos que han experimentado temperaturas elevadas durante fases críticas de su elaboración, como la termovinificacion o la pasteurización, especialmente cuando estos tratamientos térmicos se aplican de manera inadecuada o excesiva.

El caramelizado puede manifestarse con notas de dulce quemado, toffee, nueces tostadas o melaza oscura. Aunque en pequeñas proporciones puede contribuir a la complejidad aromática, su presencia notable suele considerarse un defecto que indica estrés térmico no controlado, reduciendo la expresión varietal y la frescura del vino. Es particularmente común en vinos blancos sometidos a sobremaduración o en procesos de concentración inadecuadamente supervisados.