termovinificación

Técnica de vinificación que consiste en macerar la uva entera en agua caliente (entre 60 °C y 80 °C) antes de la fermentación alcohólica, con el propósito de incrementar significativamente la extracción de materia colorante y taninos de la piel. Este proceso, también conocido como maceración térmica, aprovecha el calor para ablandar la epidermis y facilitar la difusión de pigmentos naturales sin degradar los componentes de la pulpa.

Al aplicar temperaturas controladas durante un período breve, se consigue extraer aproximadamente el 50-70 % de las materias colorantes, cifra muy superior al 30 % que se obtiene con la vinificación clásica. Tras el calentamiento, se procede al estrujado tradicional, lo que potencia la liberación de antocianos y proantocianidoles.

Este método resulta especialmente valioso en regiones donde la madurez fenólica de las uvas es insuficiente o en años con menor insolación. Se realiza mediante equipos específicos denominados termovinificadores, que permiten un control preciso de la temperatura y los tiempos de exposición. La termovinificación se integra frecuentemente en estrategias de maceración pelicular más complejas, mejorando la estructura cromática y la complejidad tánica del vino resultante.