pasteurización

Técnica de tratamiento térmico que consiste en calentar el vino durante 20-30 minutos a una temperatura entre 50-80 °C para eliminar microorganismos perjudiciales, especialmente bacterias acéticas y salvajes que provocan alteraciones. El procedimiento debe aplicarse con precisión, ya que temperaturas o tiempos excesivos dañan irreversiblemente las características organolépticas del vino.

El término honra a Louis Pasteur, quien desarrolló esta técnica investigando el agriamiento del vino a solicitud del industrial vinícola Bigo. Su descubrimiento revolucionó la estabilización microbiológica en enología.

En vinos dulces y mistelas, la pasteurización cumple doble función: esteriliza el producto y paraliza la fermentación del azúcar residual, preservando el carácter dulce del vino. Es especialmente empleada en producciones industriales de gran volumen y en la estabilización de vinos con elevado contenido de azúcares residuales, donde la fermentación maloláctica o secundaria podría comprometer la estabilidad comercial. Los viticultores deben equilibrar seguridad microbiológica con integridad sensorial, siendo frecuente recurrir a métodos alternativos como la estabilización por frío o la microfiltración en vinos de calidad superior.