batonage

Técnica enológica que consiste en remover periódicamente las lías (depósitos de levaduras muertas y materia sólida) durante o después de la fermentación alcohólica, mediante agitación del vino en la barrica o depósito. Esta práctica, muy utilizada en la elaboración de vinos blancos y espumosos, favorece el contacto del vino con las lías, enriqueciendo su complejidad aromática y textura en boca.

El batonage aporta notas de levadura, frutos secos y mantequilla, mientras que aumenta la capacidad antioxidante del vino y mejora su estabilidad coloidal. Se realiza tradicionalmente con una vara de madera (de donde procede el término francés bâton, palo), aunque en bodegas modernas se emplean sistemas mecánicos. La frecuencia y duración varían según el estilo deseado: desde batonages intensos semanales hasta otros más espaciados. Es especialmente relevante en la crianza bajo velo y en la elaboración de método tradicional para vinos espumosos.