antiespumante
Sustancia química utilizada en enología para eliminar la espuma durante la elaboración del vino, especialmente en fases de fermentación y prensado. Se trata de una mezcla de mono y diglicéridos —ésteres glicéricos de ácidos grasos— que actúa reduciendo la tensión superficial del líquido.
La composición mayoritaria está constituida por ésteres del ácido oléico, frecuentemente acompañados de pequeñas cantidades de ácidos grasos y glicerol libre. Su aplicación en condiciones tecnológicas adecuadas no deja residuos medibles tras el filtrado, lo que garantiza la seguridad del producto final.
Desde el punto de vista organoléptico, el antiespumante puede presentarse en múltiples formas: líquido oleoso de color amarillo paja, pasta de tonalidad marfil, o sólido ceroso blanco o crema, disponible en copos, polvo o gránulos. A temperatura ordinaria suele ser líquido, aunque puede enturbiarse con el frío.
La normativa vigente requiere que el etiquetado especifique el porcentaje de mono y diglicéridos, las condiciones de almacenamiento, seguridad y la fecha de caducidad. Su uso está regulado dentro de las practicas y tratamientos enologicos autorizados reconocidas internacionalmente.
Variaciones: mono y diglicéridos de ácidos grasos — monoésteres glicéricos — diésteres glicéricos
También: agente antiespumante, desespumante