anhídrido sulfuroso

Compuesto químico binario formado por azufre y oxígeno (SO₂) que constituye uno de los aditivos enológicos más relevantes e imprescindibles en la elaboración moderna de vinos. En contacto con el mosto o vino, el anhídrido sulfuroso ejerce funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y de depuración del color, previniendo la oxidación y controlando microorganismos indeseados como la podredumbre acida|acetobacter sp. y botrytis cinerea|podredumbre gris.

En el vino coexisten dos formas: el sulfuroso combinado (inactivo, ligado a azúcares y aldehídos) y el sulfuroso libre (activo, responsable de los efectos protectores). La proporción de forma libre determina su eficacia. Una aplicación incorrecta, excesiva o reciente genera aromas y sabores desagradables a azufre quemado que interfieren en el perfil aromático.

Límites de contenido total en vinos tranquilos:

• Vinos tintos: 160 mg/L; blancos y rosados: 210 mg/L
• Con azúcares residuales ≥5 g/L: tintos 210 mg/L; blancos y rosados 260 mg/L
• VCPRD blancos de DO Alella, La Mancha, Navarra, Penedés, Rioja, Rueda, Tarragona, Valencia: 300 mg/L
• Ampliación climática: +40 mg/L máximo

La dosis aplicada oscila entre 6 y 12 g/Hl según el tipo de vino y prácticas y tratamientos enológicos autorizados|prácticas enológicas autorizadas, reguladas por la normativa comunitaria.