amonio (sulfato de)
Sal inorgánica empleada como activador de la fermentación alcohólica en enología. Aporta directamente ión amonio, nutriente esencial asimilable por las levaduras, mejorando su metabolismo durante las operaciones fermentarias en mostos de baja concentración nitrogenada. Los sulfatos que genera son completamente solubles en el vino.
Se presenta en forma de cristales anhidros, transparentes, de sabor picante y amargo, isomorfos con los cristales de potasio (sulfato de). Estructura química: (NH₄)₂SO₄, peso molecular 132,10 g/mol.
La normativa enológica establece límites reglamentarios precisos respecto al aporte de ión amonio para evitar desequilibrios en la composición final del vino. Es obligatorio indicar en la etiqueta del producto la concentración exacta, incluso en caso de mezclas, así como las condiciones de seguridad y conservación del mismo. Su uso se integra dentro de las practicas y tratamientos enologicos autorizados y debe emplearse bajo supervisión de personal cualificado en enología.
Variaciones: ammonium sulfuricum, (NH₄)₂SO₄, sulfato amónico
También: ammonium sulphuricum