amonio (cloruro de)

Compuesto químico (NH₄Cl) empleado como activador nutricional de la fermentación alcohólica, aportando directamente ión amonio, nutriente nitrogenado asimilable por las levaduras. Su uso se restringe a las operaciones fermentarias autorizadas, particularmente en mostos con carencias nutricionales que comprometen el desarrollo normal de las levaduras.

Se presenta en forma de cristales incoloros e inodoros, con sabor fresco, picante y salado. Posee la peculiar propiedad de sublimar sin descomposición y permanece inalterado al aire. La concentración debe figurar obligatoriamente en la etiqueta, así como las condiciones de seguridad y conservación del producto.

Su aplicación está regulada por límites reglamentarios máximos según la legislación enológica vigente, evitando acumulaciones excesivas que pudieran afectar a las características organolépticas finales del vino. Se utiliza preferentemente en vendimias difíciles o mostos procedentes de uva con bajo potencial fermentativo. Debe emplearse conforme a las prácticas y tratamientos enológicos autorizados.