vuelto

Vino alterado por la acción de bacterias acéticas (principalmente Acetobacter sp. y Kloeckera apiculata) que causan la enfermedad conocida como vuelta o quiebre acético. Este defecto enológico se caracteriza por una disminución de la acidez fija y un aumento simultáneo de la acidez volátil, lo que provoca un sabor y aroma desagradables que recuerdan a la col fermentada o al vinagre.

El proceso ocurre generalmente en vinos con bajo contenido alcohólico, excesiva aireación o falta de protección frente a contaminantes. Un vino vuelto presenta turbidez, velo bacteriano en superficie y propiedades organolépticas comprometidas que lo hacen inapto para el consumo. La prevención se logra mediante buenas prácticas de higiene, control de temperatura, uso correcto de anhídrido sulfuroso y técnicas de vinificación que minimicen la exposición al oxígeno. Una vez instalada la enfermedad, la recuperación es prácticamente imposible.