vino maestro

Vino procedente de una fermentación muy incompleta, obtenido mediante la adición de alcohol rectificado de origen vitivinícola|alcohol al mosto antes de que comience la fermentación alcohólica. Se encabeza el mosto con aproximadamente un 8% de alcohol en volumen, lo que ralentiza considerablemente la actividad de las levaduras seleccionadas|levaduras y paraliza el proceso fermentativo cuando la riqueza alcohólica total alcanza entre 15 y 16% vol., dejando en suspensión más de 100 gramos por litro de azúcares sin fermentar.

Este método enológico, característico de vinos dulces y de postre, permite conservar la dulzura natural del mosto mientras se estabiliza el producto mediante el aumento del grado alcohólico. El vino maestro constituye la base de elaboración de vinos de licor y mistelas, siendo fundamental en la producción de vinos dulces españoles de denominación protegida como los de málaga y sierras de málaga|Málaga, jerez-xéres-sherry y manzanilla-sanlúcar de barrameda|Jerez y otras regiones productoras. Su parada de fermentación controlada lo diferencia de otros vinos dulces naturales y lo convierte en un ingrediente enológico de gran valor en la elaboración de bebidas complejas de fermentación alcohólica|fermentación artificial interrumpida.